Risotto con ciauscolo e broccolo siciliano

Ieri sera, rientrato dal lavoro, avevo proprio bisogno di cucinarmi qualcosa di buono e visto che sono rientrato presto (si fa per dire)  non ho perso tempo ed ho aperto il frigo per capire cosa mi poteva suggerire. Detto fatto: davanti a me mezzo ciauscolo e del broccolo siciliano ed ho pensato che un bel risottino ci stava bene.

Ingredienti per 4 persone
250gr ciauscolo
5-600 gr di broccolo siciliano
400gr riso carnaroli
1,5lt brodo vegetale
formaggio grana
1 cipolla piccola o 1 scalogno
olio evo
sale
formaggio grana
1/2 bicchierino di grappa barricata

Prima di inziare tutto prepariamo un bel brodo vegetale con carota, sedano, cipolla facendo attenzione a non farlo troppo salato perchè il ciauscolo già di suo darà al piatto una decisa sapidità.
Passiamo ora al broccolo, puliamolo  e laviamolo bene, quindi tagliamo le cimette e facciamole sbianchire in acqua bollente e  leggermene salata per 4 minuti. Fatto questo li scoliamo e li immergiamo per pochi secondi in acqua molto fredda per bloccare la cottura. Teniamo da parte il broccolo che poi aggiungeremo al risotto in cottura.

Affettiamo la cipolla sottilmente e mettiamola in un tegame assieme all’olio extra vergine.
Ora prendiamo il nostro bravo ciauscolo e lo tagliamo a fette e  poi a dadini, con l’aiuto di una forchetta lo schiacciamo e  quando l’olio sarà caldo e la cipolla inizia ad imbiondire  lo aggiungiamo nel tegame. Facciamo rosolare bene il ciauscolo a fiamma alta e sfumiamo con la grappa barricata. Volendo possiamo flambare oppure aspettiamo che l’alcool sia tutto ben evaporato. Questo deve essere fatto perchè altrimenti poi l’alcool si sentirà nel riso.

Aggiungiamo ora il riso e facciamolo tostare per un paio di minuti. Trascorso questo tempo con un mestolo aggiungiamo il brodo ben caldo ed abbassiamo un po’ la fiamma che non dovrà essere troppo alta. Ricordiamoci che il non dobbiamo aggiungere tutto il brodo all’inizio ma che, invece, andrà aggiunto poco alla volta durante la cottura facendo in modo che vada sempre a tenere  il riso coperto.

Calcolando che il carnaroli mediamente cuoce in 18 minuti, dopo circa 10 minuti di cottura aggiungiamo il broccolo che abbiamo tenuto da parte (conserviamo una o due cimette a porzione per la decorazione del piatto) e proseguiamo la cottura.
Quando il riso è quasi pronto, quando ciò pensiamo che manchi un paio di minuti a fine cottura, spegniamo il gas e mantecchiamo con grana grattugiato mescolando velocemente. Copriamo con il coperchio e lasciamo riposare 5 minuti.

Trascorso questo tempo non ci resta che impiattare e MANGIARE.

Buon Appetito

Baccalà alla vicentina

Oggi vi propongo una ricetta di cui avevo sempre sentito parlare ma che non avevo avuto l’opportunità di mangiare. Si tratta di un piatto con un accostamento che appare insolito ossia quello tra pesce e formaggio.
Non me ne vogliano gli amici veneti se la ricetta non rappresenta il top, sono aperto a consigli e suggerimenti :-)

Ingredienti per 4 persone
2 baffe di baccalà
cipolla
1/2 bicchiere di olio evo
5 filetti d’acciuga
sale
pepe
1 bicchiere di latte
Formaggio Grana grattugiato
poca farina

Prendiamo il baccalà dopo averlo dissalato per 2 giorni in acqua e poi asciugato con della carta. Cerchiamo di togliere le spine con una pinzetta e andiamo a tagliare dei cubetti di 4-5cm. Ora infariniamo per bene il baccalà su tutti i lati e lo teniamo da parte.

In una padella mettiamo a scaldare l’olio a fuoco medio e quando sarà ben caldo aggiungiamo le cipolle che avremo affettato in precedenza. Aggiungiamo i filetti di acciuga spezzati in due tre parti e lasciamo andare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Trascorsi questi due minuti abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere le cipolle ma non completamente perchè la cottura dovrà ultimare in forno. Possiamo aggiungere del pepe macinato al momento, mescoliamo e spegniamo il fuoco.
Quando l’olio si sarà un po’ raffreddato possiamo aggiungere del prezzemolo tritato. Mi raccomando la temperatura dell’olio, se questo sarà infatti ancora troppo caldo il prezzemolo si brucerà.

Prendiamo ora una pirofila da forno e ungiamo leggermente il fondo. Adagiamo i tranci di baccalà nella pirofila, aggiungiamo prima il latte avendo l’accortezza di non versarlo direttamente sul baccalà ma ai lati. In questo modo eviteremo di lavare via la farina dal pesce. Aggiungiamo l’intingolo di olio e cipolle e copriamo il baccalà con una bella manciata di Grana grattugiato.
Ricordiamo che il baccalà rimane solitamente abbastanza sapido e quindi non c’è bisogno di aggiungere dell’altro sale.

Puliamo i bordi della pirofila e inforniamo a 180 per 30-40 minuti. Con la cottura in forno il formaggio sul pesce andrà a formare una crosticina molto invitante, mentre il latte formerà una salsina cremosa che accompagna il pesce in maniera davvero gustosa.

Impiattiamo e serviamo questa delizia.
Buon appetito!!

baccalà alla vicentina

baccalà alla vicentina

I Cantucci (Ricetta di Laura Pacciani)

Oggi vi propongo una nuova ricetta dei cantucci, i biscotti tipici toscani e più precisamente di Prato.
Questa volta la ricetta è di Laura Pacciani del blog Nella cucina di Laura

Veniamo alla ricetta, ecco gli ingredienti
500gr farina 0
350gr zucchero
4 uova medie
150gr burro a temperatura ambiente
250gr mandorle

Inziamo passando per 10 minuti le madorle al forno a 180° senza togliere la pellicina. Fatto questo togliamo dal forno e lasciamo raffreddare.
Nella ciotola dell’impastatrice versiamo la farina setacciata, aggiungiamo lo zucchero, avviamo l’impastatrice e aggiungiamo poco alla volta il burro a temperatura ambiente (deve essere morbido e non sciolto) e le uova, l’impasto dovrà prendere consistenza ma risulterà comunque un poco appiccicoso.
Aggiungiamo ora le mandorle e proseguiamo ad impastare per far distribuire le stesse in tutto l’impasto, volendo possiamo aggiungere della scorza di arancia grattugiata che donerà davvero un bel profumo ai cantucci.

Ora, con le mani bagnate, formiamo dei filoncini di 4-5 cm di larghezza che andremo a disporre sulla teglia da forno rivestita di carta forno facendo in modo che i filoncini non vengano a contatto. Possiamo utilizzare la stessa carta forno arricciandola tra un filoncino e l’altro, in questo modo però foglio dovrà essere tagliato solo dopo aver disposto tutti i filoncini.

Fatta questa operazione possiamo infornare a 180° per 15 minuti, ossia  fin quando non inizano a prendere colore. A questo punto li togliamo dal forno e li facciamo riposare qualche minuto dopo di che su un tagliere andremo a tagliare i filoncini. I tagli dovranno essere in diagonale ed il movimento dovrà essere deciso perchè i filoncini saranno ancora morbidi e rischiamo di sbriciolarli.

Fatti i cantucci disponiamoli nuovamente sulla teglia adagiandoli su un fianco e inforniamo nuovamente per 8-10 minuti. Trascorso questo tempo rigiriamo tutti i cantucci sull’altro lato e cuociamo ancora 8-10 minuti. Teniamo sotto controllo il colore dei cantucci, sarà proprio il colore a farci capire quando sono pronti.

Una volta pronti e freddi saremo pronti, noim per strafogarci con i cantucci ed un buon Vin Santo :-)

Cantucci Toscani

A Decanter si parla di FoodBlog

Il 2 gennaio a Decanter su Radio2 si è parlato di FoodBlog

Cantucci Toscani

Qualche giorno addietro, gironzolando tra blog che suguo, ho trovato la ricetta dei cantucci toscani. Sembrava una ricetta facile facile e così l’ho fatta una prima volta. Molto buoni questi  cantucci, sono spariti alla velocità, però mi sembrava mancasse qualcosa di caratterizzante, qualcosa che li rendesse più gustosi. Detto fatto e rispetto alla ricetta del blog di ELENA ho aggiunto scorzette di mandarino e vaniglia. Non contento su un terzo circa ho aggiunto gocce di cioccolato fondente.
Questi biscotti si possono conservare a lungo in una scatola a chiusura ermetica.
Bando alle ciance ed ecco la ricetta

Ingredienti (per circa 40 cantucci):
350gr di farina 00
120gr mandorle sgusciate
160gr zucchero
2 uova medie
1 pizzico di sale
5gr di lievito in polvere
bacca di vaniglia
1 mandarino biologico

Prima di tutto scaldiamo il forno a 180° e una volta pronto facciamo tostare le mandorle per 10 minuti, una volta fatto questo tiratele fuori e lasciatele raffreddare bene.
Mentre si raffreddano pesiamo 300grammi farina che andiamo a mescolare al lievito assieme al pizzico di sale.
Proseguiamo sbattendo le uova e lo zucchero fino ad avere un bel composto liscio ed omogeneo, aggiungiamo adesso la polpa di mezzo baccello di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo mandarino che avremo lavato e asciugato per bene.
Poca alla volta adesso aggiungiamo la farina, cambiando le fruste e mettendo i ganci perchè l’impasto si indurirà.  Aggiunta tutta la farina trasferiamo l’impasto su una tavola di legno infarinata e impastiamo con le mani. Ho calcolato che per finire di impastare senza far attaccare l’impasto alla tavola ho usato poco meno di 50gr di farina aggiunta poca alla volta.

Terminato di impastare formiamo 3 palline che poi andremo a schiacciare fino a farli diventare dischi. In ognuno dei 3 dischi andrà   posizionato circa 1/3 delle mandorle tostate e freddate.  Chiudiamo di nuovo i dischi e impastiamo ancora un paio di minuti per distribuire le mandorle in maniera ottimale.

Con ogni pallina di impasto andiamo a creare dei filoncini appiattiti alti circa 2cm non importa che siano di forma regolare.
Ora mettiamo i filoncini sulla placca da forno e infornate a 180° per 20 miuti. Trascorso questo tempo tiriamo fuori la placca e tagliamo i cantucci effettuando dei tagli diagonali di circa 2cm. Dopo aver tagliato tutti e tre i filoncini disponiamo di nuovo i cantucci sulla teglia disponendoli però su un fianco. Rimettiamo in forno sempre a 180° e lasciamo 5-6 minuti dopo di che li giriamo tutti e li rimettiamo in forno per altri 5-6 minuti.
In questo modo li faremo colorire su tutti e due i lati.

Ora non ci resta che lasciarli freddare e poi mangiarli tutti, se c’è il vin santo poi… E’ uno sporco lavoro ma qualcuno deve pur farlo :-)

Cantucci Toscani

Cantucci Toscani

Il Gulasch

Ormai anche a Roma le temperature si sono abbassate e piano piano si sente la necessità, o almeno succede a me, di dare un po’ di sostanza all’unico pranzo che si riesce a preparare con calma e molto tempo a disposizione. Questa volta mi sono cimentato con un piatto che ho avuto modo di mangiare nelle zone d’origine e che mi è sempre piaciuto: il Gulasch.
Un piatto sostanzioso, con una cottura lenta e prolungata, inutile dire che un buon taglio di carne fa la differenza. In genere per piatti dalla cottura così lunga si scelgono tagli della parte anteriore dell’animale, generalmente più duri e meno famosi di tagli blasonati.

Veniamo al dunque!
Ingredienti (per 6-8 persone):

1kg carne di manzo
800gr cipolle bianche
1lt brodo di pollo
50gr burro
olio evo
2 bicchieri vino rosso
10gr paprika forte
pepe nero
sale
3 cucchiaio di concentrato di pomodori

Iniziamo subito la ricetta con un mare di lacrime: sbucciate e tagliate le cipolle, non servirà un battuto in stile soffritto, è meglio lasciarle un po’ più grosse. A questo punto dopo aver asciugato le lacrime mettete in pentola il burro e dell’olio di oliva a fuoco basso, deve scioglersi il burro ma non deve scaldarsi troppo. Quando è tutto sciolto e caldo aggiungete le cipolle che dovranno imbiondire dolcemente a fuoco basso per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere la carne tagliata a grossi cubetti, fartela rosolare circa 10 minuti senza far bruciare la cipolla mescolando in continuazione per non far attaccare sul fondo. Sale, pepe nero, 1 cucchiaio di paprika in polvere, concentrato di pomodoro e via, mescolate tutto.
Aggiungete 2 bicchieri abbondanti di vino rosso e continuate a cuocere a pentola scoperta per far evaporare il vino.  Quando il vino sarà evaporato aggiungete il brodo senza coprire completamente la carne.  Abbassate la fiamma e cuocere coperto per circa due ore aggiungendo brodo caldo di tanto in tanto quando si consuma. Vi ricordo che la carne non deve essere mai coperta totalmente dal liquido.

Il tempo di cottura potrebbe variare dal taglio di carne.
Potete accompagnare questo piatto con della polenta come vi suggerisco nelle foto. Si consiglia un vino rosso importante, strutturato, tannico corposo e alcolico

Muffin con mele, uvetta, pinoli e cannella

Questi muffin sono perfetti per ogni occasione, vi assicuro che spariranno alla velocità della luce,  sono di una morbidezza esagerata ed un sapore unico. La loro preparazione è veramente veloce, vi consiglio di provarli anche per una veloce merenda con i più piccoli.

Ingredienti (per 12 muffin)

350gr yogurt bianco cremoso
50gr uvetta
80gr zucchero
250gr farina 00
1 bicchierino di rhum
2 mele golden
1 uovo
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pinoli
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
vanillina

Iniziate mettendo l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per almeno un’ora. Mettete a scolare l’uvetta e nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti non troppo grossi. In una padella ora mettete le mele appena preparate, l’uvetta, la cannella, i pinoli e accendete il fuoco. Dopo un paio di minuti aggiungete il rhum, fate sfumare e continuate a cuocere per circa 6-7 minuti. In due terrine separate mescolate da una parte gli ingredienti secchi quindi farina, zucchero,lievito, sale  e dall’altra invece lo yogurt bianco, l’uovo, l’olio. Unite ora i due composti e amalgamate bene, infine aggiungete le mele. Il composto dovrà risultare abbastanza liquido.
A seconda del tipo di stampo che avete potete ungere o meno con poco olio, riempite gli stampini fino a 3/4 e infornate a 180° per 20-25 minuti. Come sempre fate la prova dello stecchino per capire se sono cotti.

GNAM GNAM

Spaghetti con bottarga di tonno, limone e fior di finocchio

Questa ricetta è tanto semplice quanto gustosa, gli ingredienti sono di facile reperibilità. L’unica cosa che potrebbe mettervi in crisi è il fior di finocchio selvatico. Questa estate io mi fermavo lungo le strade di campagna per raccogliere appunto quei fiorellini gialli che sono profumatissimi.
Passiamo alla ricetta senza indugiare e perderci in chiacchiere.
Ingredienti (per 4 persone)
400gr di spaghetti
1 limone
bottarga di tonno
1 spicchio d’aglio in camicia
olio evo
fior di finocchio selvatico.

Come prima cosa mettiamo sul fuoco  l’acqua per cuocere la pasta, nel frattempo in una padella che poi ci servirà per saltare la pasta, facciamo insaporire l’olio con lo spicchio d’aglio in camicia, a fuoco basso, evitando che l’aglio si bruci.
Quando l’olio si sarà scaldato e insaporito spegnete in fuoco, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete un cucchiaino di bottarga, mescolate con un cucchiaio e coprite.
Quando la pasta sarà al dente, diciamo almeno un paio di minuti prima della fine cottura, prendete una tazza di acqua di cottura, scolate gli spaghetti e uniteli nella padella dove c’è l’olio con la bottarga. Accendete la fiamma, non troppo alta, e saltate la pasta aggiungendo poco per volta l’acqua tenuta da parte. Dovete riuscire a mantenere la pasta umida, l’acqua e l’olio formeranno una sorta di cremina che andrà a legare. Mentre saltate la pasta aggiungete della scorza di limone grattugiata che servirà a profumare di fresco il piatto ma non esagerate altrimenti coprirà gli altri sapori. Aggiungete ancora della bottarga e impiattate.  Se notate che la pasta si è asciugata troppo, prima di aggiungere la bottarga unite ancora un mestolo di acqua di cottura.
Direttamente nel piatto unite un altro pizzico di bottarga e infine un paio di pizzichi di fior di finocchio.

Io personalmente potrei abbuffarmi di questa pasta fino a sentirmi male :-)

Pasta con bottarga e fior di finocchio

Simposio 2012 – un gustoso resoconto

Ieri ho avuto l’occasione di essere accreditato presso il Simposio 2012, un evento dedicato all’eccellenza dell’enogastronomia italiana e le promesse sono state veramente confermate.

Tutti i prodotti da me degustati sono stati degni di menzioni d’onore e medaglie d’oro ma, la cosa che più mi piace in queste occasioni, è il fatto di poter parlare con i produttori, ascoltare le loro storie, vedere gli occhi che brillano quando ti raccontano i loro prodotti. Storie fatte di dedizione, passione, impegno, a volte anche di un pizzico di follia, storie che ti fanno apprezzare il valore autentico di quel cibo o di quel vino che spariranno nella tua bocca in pochi secondi.

Non me ne vogliano i tanti produttori presenti ma non ho avuto modo di parlare e degustare tutto ciò che era esposto, ma alcuni prodotti/produttori mi hanno colpito.  E’ stato simpatico per me constatare una certa corrispondenza tra il produttore e il prodotto. Prodotti austeri, importanti presentati con stile impeccabile, con eleganza  e prodotti più rustici presentati e raccontati con quel piglio verace tipico dell’uomo di campagna. Personalmente io prediligo questa seconda categoria perchè riesce a coinvolgermi pienamente e a farmi entrare nella sua dimensione ma ciò non significa che i primi non sappiano valorizzare quanto producono con la stessa dedizione.

Inizio il mio racconto da quelli che sono i miei nuovi idoli: “La bottega di Serafino” (sito web http://www.saporiterreamatriciane.it) allevatori e produttori, legati al territorio di Amatrice, che seguono tutta la filiera dalla nascita alla ditribuzione.  Cavallo di battaglia il “Nero Sabino”, razza autoctona allevata allo stato semibrado, con la quale vengono realizzati prodotti come prosciutto, guanciale, marotta, capocollo, pancetta, salame e salame di fegati. I formaggi, prevalentemente di pecora, sono tutti da scoprire.

La Bottega di Serafino

Cambio radicale e passo a Friultrota (sito web http://www.friultrota.it), da San Daniele del Friuli, terra di Prosciutti, emerge questa ditta che alleva e confeziona pesce affumicato di alta qualità. Ho avuto il piacere di mettere a confronto il salmone (scozzese e non allevato da loro) e la trota affumicata, seguita e curata dalla nascita al confezionamento. Un prodotto sorprendente che, personalmente, ho preferito di gran lunga al salmone. La trota, con carni più magre rispetto a quelle del salmone, si lascia mangiare una fetta dopo l’altra con estrema facilità. E per accompagnare questo splendido prodotto ho provato il Sauvignon Blanc di Erste+Neue (http://www.erste-neue.it/). Inutile negare la mia predilezione per i vini alto atesini e in questo Savignon Blanc, pur non essendo un esperto degustatore, ho ritrovato le caratteristiche dei bianchi dell’ Alto Adige.

Dall’Alto Adige al Piemonte, dal vino ai formaggi, incontrando l’azienda Luigi Guffanti dalla provincia di Novara (http://www.guffantiformaggi.com) con formaggi d’alpeggio di qualità superiore, un gorgonzola che invita più di un cesto di ciliege.
Restando in Piemonte si passa per la provincia di Cuneo, con il Cioccolato Venchi e la gentile ragazza dello stand che ha sopportato le mie scorribande cioccolatose alla ricerca di quanto di più amaro avesse a disposizione: le Fave Cuor di Cacao!  Credo che me le sognerò la notte

Luigi Guffanti

Con un paio d’ore di viaggio si arriva in Valtellina, con l’azienda Bongetta (http://www.bongetta.it) che propone il Bitto e il Casera della Valtellina. Non ho parlato direttamente con loro ma i prodotti sono riusciti a siegare altrettanto bene tutto il lavoro che c’è dietro.

Un sorso di prosecco e si arriva in Veneto, visitando l’azienda Rebuli da Saccol di Valdobbiadene (http://www.rebuli.it) che mi offerto in degustazione un Prosecco Millesimato della Linea Foglia, dal sapore morbido e fruttato, che non ha sfigurato con i salumi che stavo provando in quel momento.

Scendo verso la Toscana e incontro la Macelleria Tozzetti, che cura tutte le fasi dall’allevamento alla preparazione e vendita, con una filiera molto più che corta per un vero km0.

Ritorno nel Lazio da dove ho iniziato il mio racconto e mi fermo in provincia di Roma, a Monterotondo, dal signor Taddei di Antichi Sapori-Cherubino, per ritrovare quesi sapori che fanno parte della mia tradizione culinaria, quei prodotti che ormai sono così familiari che alle volte tendo a dimenticare. E parlo della Coppa di Testa in ben due versioni, della pancetta aromatizzata con pepe verde, delle coppiette. Tutto preparato con l’esperienza di un’attività che si tramanda da oltre cinquant’anni.

Antichi Sapori Cherubino

Sempre nel lazio finisco per parlare dell’amico Andrea Fralleoni del Birrificio Free Lions che ha proposto quasi tutte le birre attualmente in commercio. E’ stato molto positivo, considerata la mia passione per la birra artiginale e il mio hobby, ossia l’homebrewing, notare che molti operatori del settore si stanno interessando al prodotto birrario artigianale. Le birre di Free Lions sono caratterizzate da una carbonazione non eccessiva e pertanto risultano molto beverine.>

Infine qualche parola sull’organizzazione: forse le sale su livelli diversi potrebbero aver penalizzato qualcuno ma nel complesso la giornata, almeno quella di ieri, si è svolta senza apparenti intoppi e questo lascia intendere che tutto sia stato pensato e gestito in maniera ottimale. Bravi!

Alla fine un giro allo shop ha completato la giornata.

Pane con farina di tipo 2

Dopo aver gironzolato in rete alla ricerca di una bella ricettina di pane ho trovato questa che mi ha soddisfatto. Sarà stato anche il fatto di aver utilizzato una farina di qualità e di tipo 2, la farina più adatta alla panificazione. Questa farina, rispetto alla 0, ha una quantità di fibra maggiore e questo conferisce al pane un aspetto più rustico e un profumo decisamente più ricco.  Il rovescio della medaglia è che la farina 2 è più difficile da reperire nella grande distribuzione ma potete provare a chiedere a qualche panificio.

Veniamo al dunque, questa ricetta è preparata con la biga, richiede quindi una lunga lievitazione ( circa 10 ore in frigo e poi altre 5 ore fuori dal frigo e poi ancora altre 2 ore dopo il rinfresco).
Biga
500gr farina tipo 2
250gr acqua
5gr di lievito

Impastate con l’impastatrice alla velocità più bassa per 5 minuti, mettete in una ciotola e coprite con la pellicola. Per facilitarmi le cose io utilizzo una parte dell’acqua per sciogliere il lievito, credo si impasti meglio in questa maniera.
Riponete in frigo sul ripiano più alto e lasciatelo così per 10 ore. In genere questa prima operazione io la faccio di sera prima della nanna.
Trascorse 10 ore tirate fuori dal frigo e noterete che l’impasto è già lievitato un po’ ma non basta. E’ necessario adesso far lavorare i lieviti nell’intervallo di temperatura ideale ossia tra i 20° e i 30°. Io ripongo la ciotola nel forno e la lascio così per 5 ore, anche 6 se noto che la temperatura in cucina è verso il margine basso. Ovviamente se in cucina c’è un caldo terribile basterà accorciare i tempi.

Impasto
Biga
250gr farina tipo 2
250gr acqua
4,5 grammi di malto (va bene anche del miele)
15gr di sale
2,5gr di lievito

Impastate la biga con la farina, l’acqua, il malto e il lievito (sciolto in una parte dell’acqua come prima) e impastate alla velocità più bassa per 4 minuti. Aggiungete adesso il sale e impastate ancora per 6 minuti a velocità 2. Prendete adesso la ciotola e copritela con un telo e lasciatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente (io scelgo sempre il forno). Trascorsa la mezz’ora dividete l’impasto in due  e formate delle pagnottelle che lascerete riposare ancora per mezz’ora coperte da un telo. Se l’aria è secca io preferisco inumidire il panno per fare in modo che la superficie non secchi troppo.
Ora allungate le due pagnotte e lasciatele lievitare ancora 50 minuti coperte nel forno (se riuscite ad avere tra i 26 e i 28° sarebbe ancora meglio).
Trascorso questo tempo capovolgete le due pagnotte sulla teglia o sulla pietra, praticate un’incisione nel senso della lunghezza ed infornate a 220° per 40 minuti.
Quando iniziate a scaldare il forno, mettete sul piano più basso una ciotola con dell’acqua. In questo modo si andrà a creare del vapore che consentirà, all’inizio della cottura, di non seccare subito la crosta e di far crescere ancora un poco la pagnotta.

Questo è il risultato