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Risotto con ciauscolo e broccolo siciliano

Ieri sera, rientrato dal lavoro, avevo proprio bisogno di cucinarmi qualcosa di buono e visto che sono rientrato presto (si fa per dire)  non ho perso tempo ed ho aperto il frigo per capire cosa mi poteva suggerire. Detto fatto: davanti a me mezzo ciauscolo e del broccolo siciliano ed ho pensato che un bel risottino ci stava bene.

Ingredienti per 4 persone
250gr ciauscolo
5-600 gr di broccolo siciliano
400gr riso carnaroli
1,5lt brodo vegetale
formaggio grana
1 cipolla piccola o 1 scalogno
olio evo
sale
formaggio grana
1/2 bicchierino di grappa barricata

Prima di inziare tutto prepariamo un bel brodo vegetale con carota, sedano, cipolla facendo attenzione a non farlo troppo salato perchè il ciauscolo già di suo darà al piatto una decisa sapidità.
Passiamo ora al broccolo, puliamolo  e laviamolo bene, quindi tagliamo le cimette e facciamole sbianchire in acqua bollente e  leggermene salata per 4 minuti. Fatto questo li scoliamo e li immergiamo per pochi secondi in acqua molto fredda per bloccare la cottura. Teniamo da parte il broccolo che poi aggiungeremo al risotto in cottura.

Affettiamo la cipolla sottilmente e mettiamola in un tegame assieme all’olio extra vergine.
Ora prendiamo il nostro bravo ciauscolo e lo tagliamo a fette e  poi a dadini, con l’aiuto di una forchetta lo schiacciamo e  quando l’olio sarà caldo e la cipolla inizia ad imbiondire  lo aggiungiamo nel tegame. Facciamo rosolare bene il ciauscolo a fiamma alta e sfumiamo con la grappa barricata. Volendo possiamo flambare oppure aspettiamo che l’alcool sia tutto ben evaporato. Questo deve essere fatto perchè altrimenti poi l’alcool si sentirà nel riso.

Aggiungiamo ora il riso e facciamolo tostare per un paio di minuti. Trascorso questo tempo con un mestolo aggiungiamo il brodo ben caldo ed abbassiamo un po’ la fiamma che non dovrà essere troppo alta. Ricordiamoci che il non dobbiamo aggiungere tutto il brodo all’inizio ma che, invece, andrà aggiunto poco alla volta durante la cottura facendo in modo che vada sempre a tenere  il riso coperto.

Calcolando che il carnaroli mediamente cuoce in 18 minuti, dopo circa 10 minuti di cottura aggiungiamo il broccolo che abbiamo tenuto da parte (conserviamo una o due cimette a porzione per la decorazione del piatto) e proseguiamo la cottura.
Quando il riso è quasi pronto, quando ciò pensiamo che manchi un paio di minuti a fine cottura, spegniamo il gas e mantecchiamo con grana grattugiato mescolando velocemente. Copriamo con il coperchio e lasciamo riposare 5 minuti.

Trascorso questo tempo non ci resta che impiattare e MANGIARE.

Buon Appetito

Risotto allo zafferano con cacao e caffè

Volendo preparare un risottino insolito, mi sono messo a cercare come perparano il risotto alla milanese i grandi chef. Senza la presunzione di copiarli ho visto che alcuni utilizzano cacao e caffè per dare un tocco in più e ho deciso di provare.
Nel dubbio tra cacao e caffè io ho usato tutti e due in parti non uguali.

Ingredienti (per 4 persone)
320 gr riso Carnaroli
3 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
1 cipolla
formaggio di pecora semistagionato
burro
sale
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di caffè in polvere

Come sempre iniziamo a preparare un buon brodo di carne, non troppo ricco.Un brodo di pollo va bene.
Quando il brodo è pronto possiamo iniziare a preparare un risotto classico. Andiamo a tritare la cipolla e la facciamo imbiondire in tegame assieme al burro (sì in genere uso l’olio però questo giro mi andava il burro).
Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete il riso e fatelo tostare per 2-3 di minuti a fuoco medio. Sfumiamo col vino bianco e attendiamo che il vino sia evaporato. Iniziamo a coprire con il brodo e facciamo cuocere a fuoco lento. Il brodo deve essere aggiunto man mano che si consuma. Dopo circa 10 minuti aggiungiamo lo zafferano e proseguiamo nella cottura.
Nel frattempo mescoliamo le polveri di caffè e cacao.
Quando il riso è al dente e la cottura quasi ultimata spegniamo il gas. Aggiungiamo qualche fiocco di burro, il formaggio di pecora grattugiato e mescoliamo con energia poi copriamo il tegame e lasciamo riposare per un paio di minuti. Tenete presente che in questi minuti il risotto tenderà ad asciugare un pochino e quindi regolatevi per il risultato finale. Il risotto dovrà avere i chicchi separati ma non dovrà essere asciutto, dovrà piuttosto essere cremoso.
Andiamo ad impiattare spolverando la superficie con la polvere di cacao e caffè.
Serviamo rapidamente prima che il risotto raffreddi.

Buon appetito

Risotto con ragù di verdure e zafferano

Ingredienti (per 4 persone)
Riso Carnaroli 320gr
2 peperoni non troppo grandi
2 zucchina
4-5 pomodori datterini
zafferano 2 bustine
brodo vegetale 1,5lt
1 scalogno
1 piccolo rametto di maggiorana
1/2 rametto di rosmarino
2-3 foglie di basilico
Burro
sale e pepe
olio evo

Come sempre è necessario preparare il brodo prima di tutto. Inutile ricordare che se si può evitare il dado e usare verdure come cipolla, sedano, carote il brodo risulterà assai più saporito.
Lavate i peperoni, tagliateli in 4 parte e pulite internamente dai semi e dalla pellicina bianca, lavate le zucchine e tagliate le due estremità. Tagliate ora le verdure a julienne e poi a cubetti. Il taglio si chiama Brunoise e questo è un video che spiega come fare http://www.youtube.com/watch?v=0If0nO0TJo4.
In una padella fate scaldare dell’olio evo e quando sarà ben caldo aggiungere i peperoni, saltateli e fuoco vivo per non più di 5-6 minuti. Alla fine salate e pepate e tenete da parte. Ripetere la stessa operazione con le zucchine e poi ancora con i pomodori privati di semi e acqua.
Nel frattempo iniziamo a far imbiondire lo scalogno nel tegame con del burro e un filo d’olio assieme al rametto di maggiorana, le foglie di basilico e il rosmarino. Il fuoco deve essere molto basso. Più sarà lenta questa operazione e più i grassi riusciranno ad estrarre gli aromi dalle erbe. Attenzione a non far bruciare le erbe e lo scalogno.
Quando la cipolla inizia ad imbiondire togliete le erbe e aggiungete il riso carnaroli. Fatelo tostare per un paio di minuti e procedete quindi nel classico modo di preparare un risotto base ossia aggiungendo poco brodo alla volta senza mescolare troppo spesso. Quando il brodo sarà quasi totalmente assorbito aggiungerne dell’altro e così via. Il riso carnaroli cuoce generalmente in 18 minuti.
Tracorsi circa 13 minuti di cottura unite lo zafferano, mescolate bene per distribuirlo in maniera uniforme e poi aggiungere un paio di cucchiai delle verdure saltate. Regolate eventualmente di sale.
Spegnete ora la fiamma e mantecate con dei fiocchi di burro e del Parmigiano o Grana. A me piace aggiungere anche del formaggio di pecora non troppo stagionato al Parmigiano-Grana
Mescolate rapidamente e poi lasciare coperto per due 3 minuti.

In questi 2-3 minuti potete preparare un trito finissimo di rosmarino e pepe da usare come decorazione.
Servite ora il risotto nei piatti, aggiungendo le verdure saltate sulla cima di ogni porzione. Potete decorare il piatto con delle foglie di basilico, il trito di rosmarino e pepe e dell’olio aromatizzato al rosmarino.

Volendo, questa ricetta può essere adattata facilmente per i vegetariani andando a togliere il parmigiano e sostituendo il burro con della margarina.

Buon Appetito


Risotto al Montepulciano D’Abruzzo

Ingredienti (per 4 persone) 320gr di riso Carnaroli 2 bicchieri di vino Montepulciano D’Abruzzo brodo vegetale 1 scalogno piccolo burro Parmigiano Reggiano Come prima cosa preparate un buon brodo vegetale saporito, con cipolla, carota, sedano. Tritate finemente lo sclaogno, ponetelo nella casseruola assieme all’olio extravergine e fatelo imbiondire. Quando sarà pronto unite il riso e lasciatelo tosare per due o tre minuti. Aggiungete ora il vino rosso e lasciate cuocere fino a completo assorbimento del vino. Continuate a cuocere il risotto in maniera classica aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Quando ritenete di dover aggiungere l’ultimo mestolo di brodo, sostituitelo con l’altro bicchiere di vino rosso, fate assorbire e spegnete il fuoco. Mantecate con burro e parmigiano, coprite e lasciate riposare 2-3 minuti. Servite e buon appetito :-) Questa ricetta può essere realizzata dai vegetariani, sostituendo il burro con della margarina e tralasciando il Parmigiano. Se volete preparare questa ricetta per qualcuno che non “regge” l’alcol del vino, prima di utilizzarlo potete dealcolizzarlo in questa maniera: in un pentolino fate sobollire il vino e poi flambate. Quando la fiamma si spegne in vino sarà dealcolizzato.

Risotto alla crema di scampi

Ingredienti per la bisque di scampi
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
Carapaci e teste degli scampi
Olio extra vergine
5gr di concentrato di pomodoro
10gr di riso bianco
sale e pepe

Ingredienti per il risotto
300 gr di riso Carnaroli
700 gr di scampi non puliti (le teste e i carapaci verranno utilizzati per la bisque)
1 scalogno
Cognac o Brandy
100 gr di panna
600 gr di fumetto
30 gr olio extra vergine
40 gr burro

In una casseruola far rosolare sedano, carota e lo scalogno. Quando saranno pronte aggiungere i carapaci e le teste degli scampi, il concentrato di pomodoro e il riso e lasciar tostare. Sfumare con il Cognac e flambare. Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 minuti schiumando di tanto in tanto se necessario. Salare, pepare e passare tutto in un colino e con un mestolo schiacciare bene per far uscire tutto il sugo trattenuto dalle teste. In una padella far ridurre la bisque fino alla densità desiderata.

Nel frattempo saltare in una padella gli scampi con lo scalogno, sfumare con il Cognac, unire la bisque, la panna e lasciar ridurre un poco. Frullare il tutto.
Preparare un risotto classico, far imbiondire quindi una cipolla nel burro, versare poi nella casseruola il riso e lasciar tostare. Quando si sarà tostato sfumare con poco vino che va fatto evaporare completamente. A questo punto aggiungere poco alla volta il fumetto e lasciar cuocere il riso senza mescolare troppo spesso. A metà cottura circa unire la salsa preparata in precedenza.
Il riso non va mai portato a fine cottura perchè prima di essere servito deve essere lasciato riposare coperto per almeno 5 minuti, è necessario quindi spegnere il gas quando la cottura non è ancora completa, mantecare con il burro e lasciarlo appunto riposare.

Servire caldo e Buon Appetito!

Risotto alla crema di scampi

Risotto alla crema di scampi

Risotto con fiori di zucca, zafferano e taleggio (una ricetta di nonno Rummler)

Ingredienti (per 4 persone):

2 confezione di fiori di zucca (16/18 fiori)
250 gr di taleggio
2 bustine di zafferano
320 gr di riso
Parmigiano grattuggiato
1 bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale

Lavare e tagliare i fiori in piccoli pezzi, mettere un filo d’olio e un pizzico di sale in una padella anti aderente,  soffriggere quindi a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungere il riso e lasciare assorbire l’olio e l’eventuale acqua rilasciata dai fiori di zucca.
A questo punto aggiungere il vino bianco e lascare sfumare a fuoco medio-alto. Quando il vino è sfumato continuare la cottura del risotto aggiungendo il brodo. Ci vorranno circa 15 minuti per la cottura completa.
Nel frattempo tagliate a dadini il taleggio e 2 minuti prima di ultimare la cottura incorporate i dadini nel risotto, lo zafferano e il parmiggiano. Fate mantecare mescolando velocemente fino a rendere tutto cremoso.

Il risotto è decisamente pronto. Buon Appetito!

Ecco una foto del famoso chef internazionale che mi ha suggerito la ricetta, il grande Chef Rummler :-)

chef Rummler

chef Rummler

Risotto con aceto balsamico, mela e gorgonzola

Ieri mi andava di inventarmi qualcosina di nuovo e quindi ho improvvisato questa ricettina che ha riscosso successo.

Ingredienti (per 2 persone):
160gr di riso per risotti
1/2 litro di brodo
1/2 mela
aceto balsamico
30gr gorgonzola dolce
sale
cipolla
olio extra vergine di oliva
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