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Il Gulasch

Ormai anche a Roma le temperature si sono abbassate e piano piano si sente la necessità, o almeno succede a me, di dare un po’ di sostanza all’unico pranzo che si riesce a preparare con calma e molto tempo a disposizione. Questa volta mi sono cimentato con un piatto che ho avuto modo di mangiare nelle zone d’origine e che mi è sempre piaciuto: il Gulasch.
Un piatto sostanzioso, con una cottura lenta e prolungata, inutile dire che un buon taglio di carne fa la differenza. In genere per piatti dalla cottura così lunga si scelgono tagli della parte anteriore dell’animale, generalmente più duri e meno famosi di tagli blasonati.

Veniamo al dunque!
Ingredienti (per 6-8 persone):

1kg carne di manzo
800gr cipolle bianche
1lt brodo di pollo
50gr burro
olio evo
2 bicchieri vino rosso
10gr paprika forte
pepe nero
sale
3 cucchiaio di concentrato di pomodori

Iniziamo subito la ricetta con un mare di lacrime: sbucciate e tagliate le cipolle, non servirà un battuto in stile soffritto, è meglio lasciarle un po’ più grosse. A questo punto dopo aver asciugato le lacrime mettete in pentola il burro e dell’olio di oliva a fuoco basso, deve scioglersi il burro ma non deve scaldarsi troppo. Quando è tutto sciolto e caldo aggiungete le cipolle che dovranno imbiondire dolcemente a fuoco basso per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere la carne tagliata a grossi cubetti, fartela rosolare circa 10 minuti senza far bruciare la cipolla mescolando in continuazione per non far attaccare sul fondo. Sale, pepe nero, 1 cucchiaio di paprika in polvere, concentrato di pomodoro e via, mescolate tutto.
Aggiungete 2 bicchieri abbondanti di vino rosso e continuate a cuocere a pentola scoperta per far evaporare il vino.  Quando il vino sarà evaporato aggiungete il brodo senza coprire completamente la carne.  Abbassate la fiamma e cuocere coperto per circa due ore aggiungendo brodo caldo di tanto in tanto quando si consuma. Vi ricordo che la carne non deve essere mai coperta totalmente dal liquido.

Il tempo di cottura potrebbe variare dal taglio di carne.
Potete accompagnare questo piatto con della polenta come vi suggerisco nelle foto. Si consiglia un vino rosso importante, strutturato, tannico corposo e alcolico

Arrosto di prosciutto di maiale farcito con prugne su salsa di albicocche

Un  piatto che può sembrare insolito ma vi assicuro che l’accostamento tra la carne di maiale e la frutta è sempre indovinato. In questa ricetta andremo a farcire l’interno della carne con delle prugne secche per poi cuocere tutto in forno. Le fette di carne andranno poi servite accompagnate da una salsa di albicocche. La preparazione, sia della carne sia della salsa, è molto semplice.

Ingredienti (per 4 persone): Arrosto di prosciutto di maiale 600gr circa 8 fette di pancetta arrotolata NON affumicata 100gr di albicocche (in alternativa potete usare delle albicocche secche ma in questo caso la salsa va aggiustata in sapidità, altrimenti risulterebbe troppo dolce) 100gr di prugne secche denocciolate 2 bicchieri di brodo vegetale 30gr di burro 1 cucchiaio di amido di mais 1 bicchiere di acqua fredda 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla sale pepe Come prima cosa vi consiglio di tagliare la carne in 2 parti uguali per abbreviare i tempi di cottura. Otterrete così due cilindri di carne di circa 10-12 cm. Con un coltello da cucina ben affilato e senza seghetto, praticate un taglio ad X che attraversi il cilindro da lato a lato. Per comodità poggiate il pezzo di carne sulla base dell’ipotetico cilindro ed effettuate questo taglio ad x inserendo il coltello dentro e arrivando appunto alla base. Rigirate il pezzo di carne e praticate di nuovo il taglio. A questo punto inserendo le dita nei buchi sui due lati doveste riuscire a far toccare la punta delle dite. Riempite bene questa cavità che avete creato con le prugne secche facendo eventualmente uscire le prugne dai buchi, si possono sempre tagliare con il coltello dopo la cottura se dovessero risultare troppo fuori. L’importante è che durante la cottura, quando la carne tende a modificare la propria forma, non vi siano parti della carne senza prugna. Ricordate di utilizzare prugne denocciolate, altrimenti quando andrete ad affettare la carne avrete qualche problemino. Ora salate e pepate la carne su tutti i lati e avvolgetela con le fette di pancetta arrotolata. Tre o quattro  fette dovrebbero bastare. A questo punto disponete i due pezzi di carne su una teglia rivestita di carta forno e leggermente unta con olio extra vergine di oliva. Sbucciate la cipolla e tagliatela a julienne, lavate sedano e carota e tagliateli a bastoncino, disponete poi queste verdure sopra la carne, in questo modo durante la cottura conferiranno sapore alla carne. Cuocete in forno a 175° per circa un’ora avendo l’accortezza di inserire nel forno, assieme alla carne, un pentolino con dell’acqua. Questo pentolino pieno d’acqua farà si che durante la cottura si crei del vapore che consentirà alla carne di cuocere bene senza seccarsi. Essendo carne di maiale, la temperatura al cuore deve essere di circa 70°, potete misurarla con un termometro per arrosti. Circa 15 minuti prima della fine della cottura iniziate a preparare la salsa di albicocche. Lavate e private le albicocche del nocciolo, tagliatele a striscioline. Fate sciogliere in un pentolino il burro e poi aggiungete le albicocche e fatele appassire  per due o tre minuti. Non vi consiglio di sostituire il burro con l’olio perchè quando si andrà a frullare la salsa non risulterà omogenea e si vedranno delle  gocce d’olio non gradevoli all’aspetto. Aggiungete ora il brodo e fate sobollire per quattro o cinque minuti. Nel frattempo sciogliete un cucchiaio di amido di mais con dell’acqua fredda. Aggiungete poco alla volta l’amido sciolto alla salsa in cottura e vederete che subito inizierà ad addensare.  Aggiungiamo un pizzico di pepe. Passiamo ora la salsa al mixer fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Prendiamo un fiocco di burro freddo di frigo e incorporiamolo alla salsa. In questo modo andremo a renderla più lucida. Tagliate la carne, che dovrà risultare appena rosata, disponete al centro del  piatto due cucchiai di salsa di albicocche e adagiate sopra la carne. Buon Appetito!

Agnello alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone:
1,2kg di agnello già pulito
5 filetti d’acciuga
150ml di vino bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d’aglio
15-20gr di capperi
rosmarino
farina
aceto
sale e pepe
olio extreavergine di oliva

Come prima cosa verificate se la carne ha bisogno di essere pulita da eventuali grassi e pelle senza però togliere tutto: il grasso nella carne serve per renderla sapida e morbida quindi non toglietene troppo. Tagliate l’agnello in pezzi di 2-3cm di lato (foto1) e tenetelo da parte.
Nel frattempo con gli eventuali scarti della carne (ossa, grassi e pelle) potete fare un brodo che vi servirà in seguito. In acqua fredda mettete quindi gli scarti, una cipolla, una carota e una  costa di sedano e portate a lenta ebollizione, utilizzerete questo brodo di agnello per portare a termine la cottura. Di tanto in tanto con una schiumarola dovrete appunto schiumare la superficie.
Preparate intanto un trito fine con i capperi, le acciughe, il rosmarino e  l’aglio spellato e privato dell’anima e tenetelo da parte (foto2).

In una padella scaldate a fuoco non troppo alto uno spicchio di aglio in camicia e un rametto di rosmarina facendo attenzione a non bruciarli.  Quando l’olio sarà insaporito alzate leggermente la fiamma e infarinate i pezzi di carni avendo l’accortezza di eliminare la farina in eccesso (foto3).

Quando l’olio sarà caldo versate in padella la carna e fatela rosolare girandola di tanto in tanto.
Aggiungete ora il trito di capperi, acciughe e mescolate bene, bagnate con il vino bianco e con l’aceto.
Fate cuocere per circa un’ora a fuoco basso. Se avete bisogno bagnate con il brodo.
Quando l’agnello sarà cotto, se il fondo di cottura fosse ancora troppo liquido potete alzare la  fiamma per farlo asciugare un pochino facendo attenzione a non farlo attaccare sul fondo.

Buon appetito

Agnello alla cacciatora

Agnello alla cacciatora

Millefoglie di tacchino e patate con mosto cotto

Ingredienti per 4 persone
500gr di straccetti di tacchino
16 fette di patate
la scorza di 1 arancia
2 spicchi d’aglio
maggiorana
mosto cotto
rosmarino

Per prima cosa è necessario mettere a marinare gli straccetti.  Se avete comprato degli straccetti ma sono troppo grossi, con un bel coltello tagliateli in modo che siano larghi 1cm circa (foto1), quindi in una ciotola mettete la carne, uno spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima, la scorza grattugiata di un arancia – meglio se non trattata – olio, poco sale, pepe e la  maggiorana tritata molto finemente. In ultimo aggiungete un cucchiaio di mosto cotto.
Mescolate bene e fate marinare per 15-20 minuti.(foto2)

Nel frattempo pulite bene le patate e tagliatele a fette di circa 1/2 cm(foto3), in una padella fate scaldare dell’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino a fuoco basso. Quando è caldo mette tante fette fino a riempire la padella facendo attenzione a non sovrapporle, meglio cuocerle in due mandate. Quando le patate saranno belle dorate mettetele da parte e asciugate l’olio in eccesso e salate(foto4). Attenzione a non bruciare aglio e rosmarino, meglio levarlo prima ed eventualmente metterne dell’altro.

Dopo aver cotte le patate togliete il rametto di rosmarino e aggiungete 3/4 cucchiai di mosto cotto, fate saltare rapidamente gli straccetti – 1 massimo 2 minuti di cottura – e impiattate alternando strati di patate -che metterete alla base – e strati di carne. L’ultimo strato dovrà essere di patate. Potete guarnire con un ciuffettino di rosmarino.
Buon Appetito!

millefoglietacchino

NOTE:
Il mosto cotto in alcune regioni è conosciuto anche come Saba

Fagottino di fesa di tacchino e insalata con edamer, mandorle e arrosto alla brace

Per questa ricetta mi sono divertito anche a calcore sommariamente le calorie per porzione, può sempre far comodo.  In questo caso, compreso il contorno consigliato alla fine dovremmo aggirarci sulle 500 a porzione.

Ingredienti per 4 persone
4 fette di fesa di tacchino (circa 150gr ciascuna)
8 foglie d’insalata
4 fette di edamer
10gr mandorle tritate
4 fette di arrosto alla brace
sale, pepe

Qualche nota sugli ingredienti.
Partiamo con l’insalata: potete scegliere quella che volete ma vi consiglio un’insalata che non abbia una costa centrale molto spessa perchè resterà più dura nella cottura, perchè è la parte meno digeribile e perchè essendo troppo dura vi creerà qualche problema nella preparazione al momento di chiudere i fagottini. Il numero delle foglie è indicativo, l’importante è che l’insalata che andrete a scegliere riesca a coprire per intero la carne, potete utilizzarne di più se le foglie sono troppo piccole.
L’arrosto alla brace non deve essere troppo magro, difatti potrebbe essere sostituito con della pancetta non affumicata o con del lardo tagliato molto sottile a discapitò però della pesantezza e delle calorie.
Il formaggio edamer si trova comodamente già affettato, volendo potete sostituirlo con altro formaggio, facendo attenzione però che questo non vada a sovrastare gli altri sapori.

Veniamo alla ricetta.
Lavate l’insalata delicatamente e altrettanto delicatamente asciugatela con della carta da cucina e con un panno sensa schiacciarla troppo per non romperle. Disponete ora le foglie in modo che possiate poi adagiarvi sopra la fesa di tacchino. Battete le fette di fesa di tacchino con un batticarne se sono troppo spesse e adagiate  le fette sull’insalata. Salate e pepate e poi disponete sopra la fetta di formaggio in modo che ricopra quasi tutta la fesa. Potete tagliare la fetta di formaggio per disporla meglio sulla carne. Aggiungete le mandorle tritate e richiudete piegando gli estremi verso l’interno e facendo in modo di sovrapporre i lembi. In questo modo l’insalata di una delle due parti risulterà all’interno della piegatura e questo aiuterà a non far asgiugare la carne. Ora prendete la fetta di arrosto o di pancetta o di lardo, in base alla vostra preferenza, ed utilizzatela per chiudere il fagottino.
Preparate una teglia da forno, foderatela con carta forno e distribuite un filo d’olio sulla superficie, disponete sulla teglia i fagottini facendo in modo che la piegatura sia rivolta verso il basso.
Ora cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti (il mio forno fa cilecca ultimamente quindi spero di aver dato le giuste indicazioni).

Nella foto ho accompagnato questo piatto con dei carciobi lessati in acqua acidulata e conditi con una citronette preparata con olio, limone e menta fresca.

Buon appetito a voi!
Fagottini

Lombatine di maiale con salsa di prugne

Ingredienti (per 4 persone):
4 lombatine di maiale
10 prugne secche
1/2 cipolla
aceto
olio extra vergine
vino bianco

Come prima cosa fate ammorbidire le prugne secche in una tazza d’acqua tiepida. Ora inizate a preparare la salsina facendo appassire in un pentolino la cipolla con olio extra vergine. Una volta appassita unite un cucchiaio di aceto di mele (se vi piace molto l’aceto anche 2 cucchiai possono andare bene) e fate evaporare. Unite le prugne secche e copritele con acqua, cuocete fino a quando le prigne saranno diventate tenere per poi passarle al frullatore.
In poco olio adesso fate rosolare le lombatine, salate e finite di cuocere. Quando sono cotte servitele con la salsina di prugne.

Buone

Tacchino d’oriente

Sempre in preda alle botte di fantasia, l’altra sera mi sono deidcato a questo piatto un po’ particolare. Un piatto profumatissimo e speziato.

Ingredienti (per 4 persone):
800gr polpa di tacchino
2 cucchiai di uvetta
curry
peperoncino tritato
cannella
farina
dado granulare
poca acqua
mezza cipolla
olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
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Costine di maiale in tegame

Ingredienti (per 4 persone)
8 costine di maiale
2 bicchieri di vino rosso
farina
cipolla
carota
sedano
rosmarino
salvia

Preparate una base per soffritto con cipolla, carota, sedano e mettele nel tegame assieme all’olio e fate soffriggere a fuoco dolce. In genere io uso poca cipolla quindi non vio ho scritto le quantità, potete andare a vostro gusto. Aggiungete della salvia e del rosmarino.
Nel frattempo infarinate bene le costine e quando il soffritto è al punto giusto unite le costine nel tegame e fatele rosolare. A questo punto unite due bicchieri di vino rosso e un bicchiere di acqua ben calda. Salate e fate cuocere a fuoco medio per una mezz’ora.
Io ho servito le costine con dei quadretti di focaccia per raccogliere il sughetto di cottura  :-)

GNAM

Spezzatino al vino rosso

Questa ricetta mi era stata passata tempo fa sul NG it.hobby.cucina e la riporto così come mi è stata data

Fai soffriggere lo spezzatino in un battuto di lardo oppure in olio oppure in burro.
Quando lo spezzatino è rosolato, aggiungi cipolla carota rosmarino aglio sedano e alloro. Lascia appassire lievemente e aggiungi il vino (possibilmente non direttamente sulla carne ma a lato).
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