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A Decanter si parla di FoodBlog

Il 2 gennaio a Decanter su Radio2 si è parlato di FoodBlog

Pane con farina di tipo 2

Dopo aver gironzolato in rete alla ricerca di una bella ricettina di pane ho trovato questa che mi ha soddisfatto. Sarà stato anche il fatto di aver utilizzato una farina di qualità e di tipo 2, la farina più adatta alla panificazione. Questa farina, rispetto alla 0, ha una quantità di fibra maggiore e questo conferisce al pane un aspetto più rustico e un profumo decisamente più ricco.  Il rovescio della medaglia è che la farina 2 è più difficile da reperire nella grande distribuzione ma potete provare a chiedere a qualche panificio.

Veniamo al dunque, questa ricetta è preparata con la biga, richiede quindi una lunga lievitazione ( circa 10 ore in frigo e poi altre 5 ore fuori dal frigo e poi ancora altre 2 ore dopo il rinfresco).
Biga
500gr farina tipo 2
250gr acqua
5gr di lievito

Impastate con l’impastatrice alla velocità più bassa per 5 minuti, mettete in una ciotola e coprite con la pellicola. Per facilitarmi le cose io utilizzo una parte dell’acqua per sciogliere il lievito, credo si impasti meglio in questa maniera.
Riponete in frigo sul ripiano più alto e lasciatelo così per 10 ore. In genere questa prima operazione io la faccio di sera prima della nanna.
Trascorse 10 ore tirate fuori dal frigo e noterete che l’impasto è già lievitato un po’ ma non basta. E’ necessario adesso far lavorare i lieviti nell’intervallo di temperatura ideale ossia tra i 20° e i 30°. Io ripongo la ciotola nel forno e la lascio così per 5 ore, anche 6 se noto che la temperatura in cucina è verso il margine basso. Ovviamente se in cucina c’è un caldo terribile basterà accorciare i tempi.

Impasto
Biga
250gr farina tipo 2
250gr acqua
4,5 grammi di malto (va bene anche del miele)
15gr di sale
2,5gr di lievito

Impastate la biga con la farina, l’acqua, il malto e il lievito (sciolto in una parte dell’acqua come prima) e impastate alla velocità più bassa per 4 minuti. Aggiungete adesso il sale e impastate ancora per 6 minuti a velocità 2. Prendete adesso la ciotola e copritela con un telo e lasciatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente (io scelgo sempre il forno). Trascorsa la mezz’ora dividete l’impasto in due  e formate delle pagnottelle che lascerete riposare ancora per mezz’ora coperte da un telo. Se l’aria è secca io preferisco inumidire il panno per fare in modo che la superficie non secchi troppo.
Ora allungate le due pagnotte e lasciatele lievitare ancora 50 minuti coperte nel forno (se riuscite ad avere tra i 26 e i 28° sarebbe ancora meglio).
Trascorso questo tempo capovolgete le due pagnotte sulla teglia o sulla pietra, praticate un’incisione nel senso della lunghezza ed infornate a 220° per 40 minuti.
Quando iniziate a scaldare il forno, mettete sul piano più basso una ciotola con dell’acqua. In questo modo si andrà a creare del vapore che consentirà, all’inizio della cottura, di non seccare subito la crosta e di far crescere ancora un poco la pagnotta.

Questo è il risultato

La pizza al formaggio

Ingredienti
4 uova
4 etti di farina
1 ½  di formaggio misto grattugiato( 1 etto di formaggio di pecora e ½ etto di pecorino romano)
½ bicchiere di olio di semi
1 bicchiere di latte
1 pizzico di sale
2 bustine di lievito istantaneo per pizza e focacce
1 fetta di groviera fatta a dadini (circa 1 ½  etti)
1 fetta di prosciutto cotto di 1 etto circa a dadini

Lavorare le uova, la farina, il sale, l’olio, il latte e il lievito e poi aggiungere i formaggi e il prosciutto tagliati a dadini.
Continuate a lavorare fino a che il tutto sia ben amalgamato.
Ungere uno stampo per ciambellone e riempirlo fino a metà con l’impasto, volendo potete usare una pentola d’alluminio diametro 22cm.
Infornare e cuocere un’ora a 180° in forno tradizionale e 200° in forno ventilato
Se volete prepararla con la macchina del pane inserire gli ingredienti nell’ordine seguente: uova, olio e latte, poi sopra mettere la farina, formaggi e prosciutto a dadini e infine il lievito.  In base ai programmi di cottura che ha la vostra macchina, sceglietene uno che mantenga morbido senza cuocere troppo.

Gnam gnam

Marmellata di pere e zenzero con pepe rosa e cioccolato fondente

Ebbene sì, non lo nego: molto spesso mi soffermo a leggere ricette di altri food blogger e prendendo spunto, a volte copio le ricette, avolte le rielaboro a mio gusto. Questa volta mi sono soffermato su una ricetta di Luca, che conosco personalmente, e di una ricetta che ha postato sul suo blog di recente http://perunpugnodicapperi.blogspot.com/2011/11/confettura-extra-di-pere-e-zenzero-di.html ma non mi sono limitato a copiarla e ho cercato di renderla ancora più particolare aggiungendo due altri ingredienti: il pepe rosa e la cioccolata fondente.
Veniamo agli ingredienti:
1.8kg di pere mature pulite, con bucce e torsolo eravamo sui 2.6kg (io ho usato pere di diverse qualità perchè sono andato a scegliermele al mercato e prendevo quelle molto mature)
800gr di zucchero di canna
50gr di radice di zenzero fresca
50 gr di cioccolato fondente
pepe rosa
acquavite di pera Pircher

Per prima cosa occorre pulire le pere togliendo quindi la buccia, i torsoli e i semi. Una volta pulita la frutta va tagliata a tocchi e messa direttamente in una casseruola assieme ad un bicchiere d’acqua. Accendere il fuoco e lascar cuocere per circa un’ora.
Trascorso questo tempo va aggiunto lo zucchero di canna per poi lasciar cuocere ancora un’altra ora.
A questo punto va aggiunto lo zenzero grattugiato e, trascorsa una buona mezz’ora anche una bella macinata di pepe rosa che aggiungerà un bel profumo alla vostra marmellata. Una bella mescolata e poi frullate tutto (io ho preferito non frullare troppo finemente perchè mi piace sentire la frutta sotto i denti).
Riaccendete il fuoco e fate riprendere il bollore, aggiungete la cioccolata fondente e quando è bella sciolta fate la prova del piattino: versate un po’ di marmellata su un piattino, lasciate raffreddare ed inclinate il piattino. Se la densità è quella che desiderate la marmellata è pronta. Considerate che nel frattempo la marmellata avrà cotto ancora qualche minuto mentre quella sul piattino si freddava. Prima di spegnere aggiungete un bicchierino di acquavite di pere (volendo potete sostituire con mezzo bicchierino di rhum bianco) e il gioco è fatto.
Versate nei barattoli quando la marmellata è ancora calda, chiudete i barattoli e capovolgeteli.
Io di solito lavo bene i barattoli con acqua ben calda, li lascio asciugare e poi li passo in forno a 100-150° per circa 10 minuti assieme ai tappi.

LA STERILIZZAZIONE
Quando i vasetti saranno freddi preparate una pentola che possa contenerli tutti adagiando prima un canovaccio sul fondo, mettete i barattoli nella pentola e per non farli sbattere durante la bollitura potete separarli utilizzando ancora dei  canovacci, coprite i barattoli con acqua e mettere sul fuoco. Fate bollire per circa 15 minuti facendo attenzione che l’acqua sia sempre sopra i tappi.
Dopo 15 minuti togliete i barattoli e lasciateli raffreddare capovolti.
Quando saranno freddi girateli e controllate che il tappo sia rientrato. Se premendolo col dito non ritorna su allora significa che si è creato il sottovuoto. Potete ripetere l’operazione se qualche tappo risultasse ancora rialzato. Se alcuni tappi sono difettosi il sottovuoto potrebbe non formarsi, in questo caso consumate la marmellata rapidamente.

 

Il pane

Mi sono divertito a fare il pane. Ecco il risultato, presto in arrivo la ricetta