Fettuccine di castagne con salsa besciamella alle castagne, salsiccia e castagne saltate

Con l’arrivo del freddo bisogna cambiare registro culinario e quindi mi sono dedicato alle castagne.

Ingredienti (per 2 persone)

Per la pasta
120gr di farina di castagne
80gr di farina 00
2 uova medie
acqua tiepida
sale

Per il condimento
10 castagne
salsiccia luganega (chiedo perdono ma ho dimenticato di pesarla)
sale e pepe

Per la besciamella
30gr di burro
30gr di farina di castagne
latte freddo (come per la luganega sono andato a occhio fino ad avere la densità che desideravo)
sale e pepe

Come prima cosa vi suggerisco di mettere a bollire le castagne con tutta la buccia, dopo aver praticato un’incisione. Coprite le castagne di acqua fredda e portatele a bollore, quando prende bollore a piacere potete aggiungere un pizzico di sale e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Scolate le castagne e sbucciatele quando sono ancora tiepide.

Nel frattempo preparate la pasta. Per comodità io inizio a preparare l’impasto in una ciotola con la forchetta e poi quando inizia a prendere consistenza mi metto sulla tavola e impasto a dovere. La farina di castagne tende ad asciugare molto l’impasto quindi vi suggerisco di tenere a portata di mano un poco di acqua tiepida da aggiungere all’impasto per renderlo della giusta consistenza. A questo punto formate la palla e fatela riposare in una ciotola coperta per circa 20 minuti.
Passiamo al condimento: togliete il budello della luganega e poi sbriciolatela, allo stesso modo sbriciolate in pezzi grossi le castagne che avete tenuto da parte. Fate scaldare dell’olio in una padella (magari la stessa che poi usate per saltare la pasta) e quando sarà caldo aggiungete la luganega e fatela rosolare. Regolate di sale e pepe e aggiungete le castagne. Fate in modo che possano rosolare anch’esse e spegnete il fuoco.

Trascorso il tempo necessario stendete la pasta e tagliate delle fettuccine. Io personalmente preferisco che la pasta abbia un certo spessore, specialmente per le fettuccine non gradisco quelle troppo sottili che tengono meno la cottura e non si sentono sotto i denti. Potete vedere la foto per capire.

Dopo aver tagliato la pasta spolveratela con della farina e ponetela su un vassio ad asciugare.
Preparate ora la besciamella: mettete in un pentolino i 30gr di  burro e quando sarà sciolto versate a pioggia la farina di castagne setacciata (questo si chiama roux). Con una frusta mescolate, otterrette una composto che tenderà immediatamente a diventare una pallina. Aggiungete il latte sempre mescolando con la frusta. Sì ma quanto latte? Beh la besciamella non dovrà essere troppo densa perchè ci servirà per legare la pasta ma non deve seccarla rendendola collosa quindi dovrà essere tendente al liquido. Cuocete per 5 minuti a fuoco basso e poi aggiungete sale e pepe e spegnete il fuoco.
Coprite la salsa con la pellicola a contatto, questo significa che la pellicola dovrà poggiare sulla salsa per non farla indurire a contatto con l’aria.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente tenendo da parte l’acqua che potrebbe essere ancora utile. Nel frattempo avrete riacceso il fuoco della padella con salsiccia e castagne, versate la pasta nella padella e saltatela rapidamente facendo insaporire bene. A questo punto spegnete il fuoco, mi raccomando, aggiungete poco alla volta la besciamella (se la preparate con troppo anticipo scaldatela a bagno maria) e mantecate per bene la pasta. Se notate che la pasta sta legando troppo e tende a diventare collosa aggiungete poco alla volta  l’acqua di cottura tenuta da parte. Dovrà risultare cremosa, morbida  ma non incollata.
Servite immediatamente.

A piacere potete aggiungere del pepe macinato e del formaggio. Io suggerisco un bel formaggio stagionato di pecora o di capra.

Buon appetito

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