Risotto alla crema di scampi

Ingredienti per la bisque di scampi
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
Carapaci e teste degli scampi
Olio extra vergine
5gr di concentrato di pomodoro
10gr di riso bianco
sale e pepe

Ingredienti per il risotto
300 gr di riso Carnaroli
700 gr di scampi non puliti (le teste e i carapaci verranno utilizzati per la bisque)
1 scalogno
Cognac o Brandy
100 gr di panna
600 gr di fumetto
30 gr olio extra vergine
40 gr burro

In una casseruola far rosolare sedano, carota e lo scalogno. Quando saranno pronte aggiungere i carapaci e le teste degli scampi, il concentrato di pomodoro e il riso e lasciar tostare. Sfumare con il Cognac e flambare. Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 minuti schiumando di tanto in tanto se necessario. Salare, pepare e passare tutto in un colino e con un mestolo schiacciare bene per far uscire tutto il sugo trattenuto dalle teste. In una padella far ridurre la bisque fino alla densità desiderata.

Nel frattempo saltare in una padella gli scampi con lo scalogno, sfumare con il Cognac, unire la bisque, la panna e lasciar ridurre un poco. Frullare il tutto.
Preparare un risotto classico, far imbiondire quindi una cipolla nel burro, versare poi nella casseruola il riso e lasciar tostare. Quando si sarà tostato sfumare con poco vino che va fatto evaporare completamente. A questo punto aggiungere poco alla volta il fumetto e lasciar cuocere il riso senza mescolare troppo spesso. A metà cottura circa unire la salsa preparata in precedenza.
Il riso non va mai portato a fine cottura perchè prima di essere servito deve essere lasciato riposare coperto per almeno 5 minuti, è necessario quindi spegnere il gas quando la cottura non è ancora completa, mantecare con il burro e lasciarlo appunto riposare.

Servire caldo e Buon Appetito!

Risotto alla crema di scampi

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