Risotto con ragù di verdure e zafferano

Ingredienti (per 4 persone)
Riso Carnaroli 320gr
2 peperoni non troppo grandi
2 zucchina
4-5 pomodori datterini
zafferano 2 bustine
brodo vegetale 1,5lt
1 scalogno
1 piccolo rametto di maggiorana
1/2 rametto di rosmarino
2-3 foglie di basilico
Burro
sale e pepe
olio evo

Come sempre è necessario preparare il brodo prima di tutto. Inutile ricordare che se si può evitare il dado e usare verdure come cipolla, sedano, carote il brodo risulterà assai più saporito.
Lavate i peperoni, tagliateli in 4 parte e pulite internamente dai semi e dalla pellicina bianca, lavate le zucchine e tagliate le due estremità. Tagliate ora le verdure a julienne e poi a cubetti. Il taglio si chiama Brunoise e questo è un video che spiega come fare http://www.youtube.com/watch?v=0If0nO0TJo4.
In una padella fate scaldare dell’olio evo e quando sarà ben caldo aggiungere i peperoni, saltateli e fuoco vivo per non più di 5-6 minuti. Alla fine salate e pepate e tenete da parte. Ripetere la stessa operazione con le zucchine e poi ancora con i pomodori privati di semi e acqua.
Nel frattempo iniziamo a far imbiondire lo scalogno nel tegame con del burro e un filo d’olio assieme al rametto di maggiorana, le foglie di basilico e il rosmarino. Il fuoco deve essere molto basso. Più sarà lenta questa operazione e più i grassi riusciranno ad estrarre gli aromi dalle erbe. Attenzione a non far bruciare le erbe e lo scalogno.
Quando la cipolla inizia ad imbiondire togliete le erbe e aggiungete il riso carnaroli. Fatelo tostare per un paio di minuti e procedete quindi nel classico modo di preparare un risotto base ossia aggiungendo poco brodo alla volta senza mescolare troppo spesso. Quando il brodo sarà quasi totalmente assorbito aggiungerne dell’altro e così via. Il riso carnaroli cuoce generalmente in 18 minuti.
Tracorsi circa 13 minuti di cottura unite lo zafferano, mescolate bene per distribuirlo in maniera uniforme e poi aggiungere un paio di cucchiai delle verdure saltate. Regolate eventualmente di sale.
Spegnete ora la fiamma e mantecate con dei fiocchi di burro e del Parmigiano o Grana. A me piace aggiungere anche del formaggio di pecora non troppo stagionato al Parmigiano-Grana
Mescolate rapidamente e poi lasciare coperto per due 3 minuti.

In questi 2-3 minuti potete preparare un trito finissimo di rosmarino e pepe da usare come decorazione.
Servite ora il risotto nei piatti, aggiungendo le verdure saltate sulla cima di ogni porzione. Potete decorare il piatto con delle foglie di basilico, il trito di rosmarino e pepe e dell’olio aromatizzato al rosmarino.

Volendo, questa ricetta può essere adattata facilmente per i vegetariani andando a togliere il parmigiano e sostituendo il burro con della margarina.

Buon Appetito


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