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Pane con farina di tipo 2

Dopo aver gironzolato in rete alla ricerca di una bella ricettina di pane ho trovato questa che mi ha soddisfatto. Sarà stato anche il fatto di aver utilizzato una farina di qualità e di tipo 2, la farina più adatta alla panificazione. Questa farina, rispetto alla 0, ha una quantità di fibra maggiore e questo conferisce al pane un aspetto più rustico e un profumo decisamente più ricco.  Il rovescio della medaglia è che la farina 2 è più difficile da reperire nella grande distribuzione ma potete provare a chiedere a qualche panificio.

Veniamo al dunque, questa ricetta è preparata con la biga, richiede quindi una lunga lievitazione ( circa 10 ore in frigo e poi altre 5 ore fuori dal frigo e poi ancora altre 2 ore dopo il rinfresco).
Biga
500gr farina tipo 2
250gr acqua
5gr di lievito

Impastate con l’impastatrice alla velocità più bassa per 5 minuti, mettete in una ciotola e coprite con la pellicola. Per facilitarmi le cose io utilizzo una parte dell’acqua per sciogliere il lievito, credo si impasti meglio in questa maniera.
Riponete in frigo sul ripiano più alto e lasciatelo così per 10 ore. In genere questa prima operazione io la faccio di sera prima della nanna.
Trascorse 10 ore tirate fuori dal frigo e noterete che l’impasto è già lievitato un po’ ma non basta. E’ necessario adesso far lavorare i lieviti nell’intervallo di temperatura ideale ossia tra i 20° e i 30°. Io ripongo la ciotola nel forno e la lascio così per 5 ore, anche 6 se noto che la temperatura in cucina è verso il margine basso. Ovviamente se in cucina c’è un caldo terribile basterà accorciare i tempi.

Impasto
Biga
250gr farina tipo 2
250gr acqua
4,5 grammi di malto (va bene anche del miele)
15gr di sale
2,5gr di lievito

Impastate la biga con la farina, l’acqua, il malto e il lievito (sciolto in una parte dell’acqua come prima) e impastate alla velocità più bassa per 4 minuti. Aggiungete adesso il sale e impastate ancora per 6 minuti a velocità 2. Prendete adesso la ciotola e copritela con un telo e lasciatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente (io scelgo sempre il forno). Trascorsa la mezz’ora dividete l’impasto in due  e formate delle pagnottelle che lascerete riposare ancora per mezz’ora coperte da un telo. Se l’aria è secca io preferisco inumidire il panno per fare in modo che la superficie non secchi troppo.
Ora allungate le due pagnotte e lasciatele lievitare ancora 50 minuti coperte nel forno (se riuscite ad avere tra i 26 e i 28° sarebbe ancora meglio).
Trascorso questo tempo capovolgete le due pagnotte sulla teglia o sulla pietra, praticate un’incisione nel senso della lunghezza ed infornate a 220° per 40 minuti.
Quando iniziate a scaldare il forno, mettete sul piano più basso una ciotola con dell’acqua. In questo modo si andrà a creare del vapore che consentirà, all’inizio della cottura, di non seccare subito la crosta e di far crescere ancora un poco la pagnotta.

Questo è il risultato